Epizóda #34- Ako varili naše mamy mäsové polievky: vývar, gulášová polievka a klasické rodinné recepty

V tejto epizóde objavíte bohatú tradíciu slovenských mäsových polievok. Naučíte sa, ako pripraviť dokonalý domáci vývar, a spoznáte tradičné recepty na dršťkovú polievku, gulášovú polievku, polievku z údeného mäsa, rybovú polievku a boršč. Dozviete sa tiež praktické tipy na varenie, rady na skladovanie vývaru a autentické rodinné postupy odovzdávané z generácie na generáciu.

slovenské recepty, mäsové polievky, domáci vývar, vývar, dršťková polievka, gulášová polievka, polievka z údeného mäsa, tradičné slovenské jedlá, rodinné recepty, kulinársky podcast

Transcript

SPEAKER_00 0:25

V tých predchádzajúcich epizóch sme sa zaoberali polijokami tradičnými slovenskými polijokami a prechádzali sme si už pomaličky aj zeleninovimi, či tzv. bielimi alebo kremovitými polivami. Dneska by som sa rada zamerala na tzv. mesové polijky, čo takisto patrí ako si do klasického členenia našich poliev. Ne budeme samozrejme riešiť úplne všetky, ale začneme klasicov alebo zakladom všetkých mesových polievok a ti je vivar. A neskôr sa posuneme zo par tradičným slovenským polivam, ako napríklad držkova polivka či polivka z udeného mesa. Zakladom všetkých polievok a mnohých pokrmov, ktoré pripravujeme či Omačok je dobrý mesový vivar a ten sa tradične pripravuje väčšinou z kuracieho alebo z Hovädzieho Mesa prípadne z drobkov. Pri tom curacom alebo hovedzio mese, samozrejme môžeme zvoliť celé kurča alebo celý kuzniak. Hovedsiho mesa najlepšie vždy pre hovedziom aj s kosto, takosť je veľmi dôležité neskôr pre chuť a aj pre správnu konzistenciu. Pretože z tých kostí, ktoré sa nachádzajú na tom mese sa neskôr uvoňuje kolagén a dodáva to polievke takú dobrú peknú konzistenciu, takú kremovitejšiu alebo hustejšiu. A to plati tak pri kuracom, ako aj pri hovedzom, alebo akomkoľvek inom mese, ktoré použijite bola, kedy sa pripravovať aj vývary aj z akoľvek iného mesa, ktoré sa doma nachádzalo, napríklad husacie či králičie. Ale ja začnem to klasikou, kuratným vývarom budeme potrebovať jedno kurča alebo rôzne kusy kurča, najlepšie ešte aj šťastí z kožov, pretože tá koža neskôr uvoľňuje rôzne vitaminy do polievky, ktoré sú našu telu blahodárné, i keď je samozrejme masnejšie ako zvyšok, takisto veľmi dôležite, aby boli kosti na tom kurati. Nesme chýbať ani cibula. Cibulu odporúčam vždy pridať aj so šupkou a mne osobne sa najviac osvedčila červená cibula, proste len preto, že potom dodá celé polievek krásnu farebnosť. Vôbe z nemusím nejak veľmi výnimočne čistiť, len od hrubých nečíc a takto už môžeme pridať k mesu, ktoré sme si samozrejme dobre umýli a dali potom do veľkého hrca alebo ešte lepšie do kuchty alebo tlakového hrnca. Okrem cibuly pridávame vždy dostatočné množstvo koreňovej zeleniny, toto sa počíta samozrejme mŕkva, celer petrž len. Takisto môžeme pridať aj zemiaky, ale nemusíme. A moja stará mama pridávala do vývaru vždy malý kúsok papriky pre aromu a chuť. Takisto veľmi aromatické sú rôzne listy, napríklad listy kalerábu alebo ešte klasickejšie poznáte určite listy, ktoré sa pridávajú z kelu alebo rúžičkovi, keď proste tieto kelové odrody majú veľmi intenzívnu, neskôr peknú aromu v tej polievke, ale tým už trošku modifikujeme klasický vývar a čo by takisto nikdy nemalo chýbať z tej základnej príprave Pržan va vňať, prípadne vňať tzv. vegky, to je takisto byinka, ktorá dodáva úžasnú aromu. Z tých korení sol čierne korenie a u nás sa vždy pridával jeden bobkový list, kce môže pridať samozrejme aj nové korene, prípadne razcu. Trošku sa odlišuje potom spôsob prípravy, ak varíte v hrnci a trochu inak samozrejme, keď pripravujete v kuchte, pretože v kuchte už sa len všetko zale vydatne vodou, spúte nechá teda zovrieť a potom sa tá kuchta alebo tlakový hrnec zní na najvyššiu možnú teplotu a nechá ešte 2-3 hodiny variť. Pri klasickom hrci je to trošičku komplikovanejšie, nakoľko sa na povrchu polieky zbiera pená a tu postupne počas varenia odstraňujeme, pretože tak dosiahneme čirejší alebo krajší vývar. Ten postup ostáva rovnaký, či už robíte skúracieho mesa z oväciho alebo akokoľvek iného. A čo pri vývare je veľa krát niekedy rušivé a môže vám teda rušiť neskôr je tuk, ktorý sa na ňom na vrchu uzatvorí. U nás sa vývar vždy dobre presedil po uvarení, cez to všetko ten tuk nezachytíte nejakým sitkom, a tak je dobre použiť trik, ktorý je buď nechate ho úplne vychladnúť a ten tuk sa vyzbiera hore na povrchu toho hrca a to teda odstránite potom. Ale keď ešte ho máte tepri a chcete ho teda jesť, nechcete čakať, poka vychladne, tak môžete použiť klasické kuchynské tie papierové utierky, že ich položíte na vrch a oni skutočne nasiahnu ten tuk vyhodíte a to spravíte 2-3 krát až máte pocit, že tá masnota, tá najväčšia masnota zmizla. Mesa sa potom samozrejme z toho z tých zvyškov, čo tam sú uvarené, vždy zvykne obrať a prida dopolievky na späči, už to bolo to hovädzie mäso, kurcie, drobky, čokoľvek, kože a kosti samozrejme nepridávame a zeleninu takisto podľa toho, aké máte preferencie. U nás sa napríklad, alebo ja osobne vyhadzujem vždy tie vňatia všetky tieto veci mŕkvu ponechávam, keď som pridala zemiaky, tak aj tie, ale je to skutočne o vašich preferenciách. Tá zelenina má veľmi intenzívnu chuť a neoplatite sa ju vyhadzovať, je to skutočne škoda, ak aj nechcete pridať do polievky sú rôzne recepty, ako idele spracovať napríklad vo forme nátierky, takže ak ste ešte také nepočuli, tak môžete nahliadnúť a na moju stránku VRCPSK, kde mám k tomu jeden recept pripravený vývar je najlepšie skladovať v sklenených nátopách. Ja osobne používam klasické zavaraninové poháre, ktoré si dobre umiem a potom aj v chladníčke vždy časť toho vývaru uloženú na akékoľvek iné pokrmy, ktoré pripravujem a teda často ho využij na ďalšiu polievku. Veľmi dôležité, ak chcete uskladňovať vývar, povedme na z pomáčky, rizoto alebo na čokoľvek iného, tak bez zeleniny. Čisto len ten vývar, ktorý ste práve sedili a potom, keď už pridate zeleninu a najmä, ak pridáte nebudaj ešte cestoviny automaticky skrátujete životnosť toho vývaru. Takže aj pri tej polievke môžem poradiť len trik, ktorý používa môj mama celý život, a to je, že cestoviny vždy osobitne skladovné nádobe nikdy nepridáva priamo do polievky až teda pri servirovaní, pretože automaticky pridaní cestoviny sa odosť radikálne skráti aj trvanivosť vašej polievky. Tuž ani nehovorím o tom, že tie cestoviny zmenia aj konzistenciu, sú neskôr nápná, to tekutinou a veľa krát už aj nechutia tak, ako by mali. Obmenom týchto klasických vývarov je tzv. tropková polievka. Na tu sa tradične používali kuracie či húsacie drobky. Dropky sú v podstate z výškové časti povezme skúraťa, čiže je to krk, alebo možno aj vnútornosti, alebo čokoľvek, čo proste sa bežne nevyužívalo, môže to byť aj celý ten chrbát toho kurčatia, na ktorom napriek tomu ešte veľa toho ostáva, ale pri bežnej konzumácii ho proste nevieme spotrebať, takže to sú dropky. A ja som našla jeden veľmi tradičný recep, do ktorého sa rovnako, ako sme to pred chvíľkov popísali, urobil najskôr vývar. Tie časti mäsa, ktoré sa dali z tých kostí obrať sa obrali a potom po stedení sa pridalo meso a ešte ryža a to sa už len nechalo preváriť, pokiaľ tá ryža bola teda meká, a to bola tzv. dropková polievka. Ďalosť z takých klasých polievok mesových je podľa mňa gulášová polievka, sú rôzne postupy, ako ju pripravať, ale taký ten tradičný klasický by bolo, že sa najskôr na olej alebo ešte lepšie tradičnejšie na masti, speni cibuľka, prida meso krátko nechá osmažiť, aby sa zatiahli mu pory a potom sa zaleje vodou, už len pridá koreňová zelenina k nu. Po tom, čo sa mäso dobre uvarí do meka, sa koreňová zelenina môže odstrať nemusí. Ja pridávam takisto potom zemiaky v tej druhé fáze varenia červenú papriku môžeme zahustiť aj záprškov, ale je to povinnosť. A čo by nikdy nesmelo chýbať alebo nemalo v gulašovej polievke je cestná ako aj Majorán, ktorý sa však pridáva až úplne na záver varenia prechuť. Ja osobne do gulašovej polievky priávam aj trošku rajčinového pretlaku, pretože sa mi to žiada, ale nemusí to byť, je to trošku o chuťových preferenciách. Dostávam sa k polievke, ktorá asi nie každého dokážu chvátiť, ale u nás doma sa variláňuje odcima veľmi rád a ja osobne ako dieťa takisto priznávam, a to bola držková polieka pripravená z hovecích držiek, to sú v podstate časti žalúdku, ktoré si veľmi dôležite dobre vymiť. To je v podstate jediné také základné pravidlo, potom pokrát na menšie kusy a potom, čo sa dlho dlho varia a to zdôrazňuje, že to varenie dršiek trvá dlho, pretože musia zmeknúť a to môže trvať aj 2-3 hodiny a potom v podstate dostanú konzistenciu, ktorú dokážeme normálne konzumovať. U nás doma sa varila tak, že sa tie držky len v osolenej vode, možno s pridaním nejaké rast, dlho dlho varili až boli meké a potom čo zmekli sa pridala zápraška a tá zápraška bola klasická múka, červená paprika, trošku olej alebo masti a trochu aj majoránu môžeme pridať prípadne cestakú prechuť a to sa v podstate pridalo naspäť do polievky a tým zahustila a to bolo v podstate už všetko. Taká ďalšia, skôr tradičnejšia polievka, ktorú možno my poznáme obmene z fazulovy polievka z udeného mesa, ktorá sa vyrába už zo spomenutého udeného mesa v kombinácii s koreňovou zeleninou a to sa nechá spolu variť. My osobne doma sme takúto verziu nepoužívali. U nás sa skutočne preferovala z udeného mesa koreňovej zeleniny, ako to má aj biela fazula, ale tradičnej kuchyne nájdeme aj ten zjednodušený rece bez trikovín. Takisto u nás doma, hlavne okolo tých viano sa varivala tzv. ribacia polievka, ktoré základom bolo veľa zeleniny. Prve tej koreňovej pokraň na maličke, kusky viem, že môj oceno do kráľník, kedy hodiny, mrkvi, celé patreš len cibuľku a to sa potom spolu s rybou vyvarilo. Tá riba sa potom obrala, samozrejme z tých kostí a všetk iných vecí a to sme sa vrátil naspäť do polievky a túto polievku sme väčšinou potom zausťovali červenú zápraško, teda opäť múka, olejčima a tomu trošku červené papriky a takto sme ju potom konzumovali. Na zave ešte dve také mesové polievky, ktoré možno poznáte, možno aj nie. Jedna z nich je teraz asi známejšia a tým je Borš. Borš pochádza z tej Ukrajinskej alebo ruskej kuchyny, ale veľmi často sa varí aj podľa mňa v našom regióne a je to v podstate polievka, ktorá okrem vývaru, ktorý sa spravi väčšin z hovädzieho mesa obsahuje takisto aj zeleniny ako kapustu a červenú ciklu. A práve tie sú tie, ktoré neskôr dodajú tomu boršu správnu farbu. To je verzia, ktorú my väčšin poznáme. Okrem tejto však existuje tzv. zelený borš, ten je typický svoj pre ukrajinský region, a ten sa pripravi z iných zeleninových plodov, ale pre nás ten červený borš je podľa mňa taká tá klasika, ktorá naozaj prišla práve z tej ruskej kuchyni a ja osobne veľmi mam rada túto polievku, keď sú napríklad horúce letné dni a chcem polievko v podstate už ako keby zítiť aj nerobiť žiaden iný hlavný pokrm, tak práve pri tejto polievke sa vám to zaručenie podarí, pretože obsahuje aj to meso, aj tú zeleninu. A sa v nenachádzajú. Veľa chutí a spolu s pečím. Je to podľa mňa skvelý obed alebo večera, ktorá bude nahradiť všetky ostatné aj chody. A na záver jednu polievku, ktorú možno nebudete bezpodmične poznať. Ak ste vyrástali v meste za to, ja ju poznám z rozprávania mojich sechovičov, a to bola tzv. zakalačková polievka, ktorá sa robila, keď bola teda na dedine zabíjačka a potom sa vyvarila väčšinou častí toho zvieraťa, ktoré sa inak možno ani nedali využiť, napríklad hlava. A k tomu do tejto polievky sa tradične pridávalo takisto trošku krvi z toho zvieraťa, čo možno hnezne pre každého veľmi lakavo, ale tá krv sa neskôr zrazila a dodávala tej polievke tú klasickú chuť, takže možno taká zo súka skôr naozaj tradičných polievok, ktoré možno už dneska tak je populárna, možno už ani sa tak často nepripravujú, cez to všetko patrí k našej ľudovej kultúre a možno jeden či iný z vás si na ňu takisto spomenú. Polievky ešte neuzatváram, pretože v najbližšej epizóde sa budem venovať potom, čo sme si prebrali zeleninové a mesové polievky aj také špeciálnej verzii poliev a tým sú sladké polievky, ktoré si ja osobne z mojho detstva predsa len památám. V súčasnosti ich nepoznám už po pravde, podľa mňa vymerali, ktoré sa častokrát pripravovali počas sezóny zberu ovocia, keď ho bolo proste nadbytok, napríklad taká čerešňová polievka. Takže aj týmto skvostom našej kultúry sa chcem venovať a možno, niektorí z vás ich budú poznať, som veľmi zvedáva, tak sa ma nezabudnite opäť naladiť. Ďakujem krásne za váš čas a teším sa na vás opäť najbližšej epizóde.